La sopa de Migas

Por:  Alfonso  Hernández  H.
Cronista del Barrio de Tepito

En la historia de la ciudad de México, Tepito lo ha sido todo: modesto barrio Indígena, miserable enclave Colonial, arrabal de la Ciudad de los Palacios, y abrevadero cultural de los chilangos. Ubicado a ocho calles del llamado Centro Histórico, el barrio de Tepito desde siempre se ha caracterizado por ser un comedor callejero y ropero popular, donde los pobres pueden alimentarse y vestirse con precios al alcance de todos los bolsillos.
Tepito le es sensible a la ciudad, ya que es uno de sus barrios más emblemáticos: por su capacidad de sobrevivencia urbana frente a la especulación inmobiliaria, además de haber aprendido a sobreponer su carisma vecinal frente al estigma delincuencial con el que lo etiquetan. Preservando sus propias formas de trabajo y vida y, muy particularmente, su habla popular, conocida como “albur”; que consiste en un ajedrez mental usando el mayor número de palabras en caló para conjugar todos sus significados posibles.
Las crisis económicas recurrentes, la primera guerra mundial y la Revolución mexicana, hicieron que el bajo costo de los alojamientos de alquiler en Tepito, facilitaran que los mesones se convirtieran en vecindades y matrilocalidades prodigiosas, donde el autoempleo forjó muchos oficios y talleres artesanales.
Era tanta la fama y la concurrencia de compradores de zapatos y prendas de vestir, que se le llamó El Baratillo. Pues allí se encontraban los mejores precios en toda clase de objetos usados y reciclados. Ya que a las camisas finas les reparaban los cuellos y puños, y que los trajes finos se descosieran y voltearan para que parecieran nuevos. Y que los zapatos y botines fueran remendados para volver a ser usados hasta terminar su vida útil.
Del contacto con la materia prima y reparando todo tipo de cacharros descompuestos, los artesanos se convirtieron en sabios sin estudio, para quienes iba de por medio su prestigio de chingones para entregar funcionando todo lo que salía de su taller. Haciendo del trabajo en el barrio un tesoro propio, cuyo recurso funciona como la redención de los procesos arruinadores
En las calles  y talleres de Tepito, lo mismo se reciclaban muebles usados para hacerlos parecer antiguos, que se reparaban toda clase de enseres domésticos. Donde la ingeniosidad del pobre son triunfos al hacer de los desechos y las desventajas algo mucho más allá que una sobrevivencia digna.
Sabedoras que desde la manzana de Eva, la historia de la humanidad es la historia del comer, las abuelas llegaron a ser las protectoras cabales e inspectoras supremas de la plenitud gastronómica de la barriada con sus hábitos pantagruélicos. Y fueron ellas quienes primero comenzaron a vender porciones de comida mañanera que llamaron “tentempié”, pues daban energías para iniciar el trabajo hasta la hora de la comida formal.
Se dice que el hambre agudiza el ingenio: el ingenio para salir del hambre, aprendiendo a saber hacer la diferencia entre comer lo crudo o lo cocido. Ya que, de hecho, el estómago y las manos dieron paso al cerebro, lo mismo que la humilde rueda dio paso al automóvil y al avión. Y sin lugar a dudas, la evolución del estómago del hombre es muy, pero muy anterior a la evolución del cerebro. ¿Qué haría el cerebro sin el estómago?
La pobreza y la escasez de alimentos hizo que las abuelas procuraran guardar los sobrantes de comida que quedaban en la mesa o que no eran consumidos. Y siendo la tortilla y el pan, los alimentos que mejor se conservaban sin echarse a perder fácilmente, los reservaban para luego preparar chilaquiles o migas. Y como hasta en los más humildes alimentos hay enigmas y materia de reflexión antropológica, sus recetas revelan cuantiosas experiencias sociales que denotan la trascendencia del hecho gastronómico en cada lugar.
Los chilaquiles se elaboran con trozos de tortilla frita, a los que se les agrega una salsa de tomates o jitomates con chile, aderezados con cilantro, cebolla y ajo; y una vez cocidos se sirven a los comensales de la familia, quienes los degustaban junto con un café de olla.
Las migas, es una sopa de pan frío que se sazona con un caldo de huesos de cerdo, ajo, cebolla, epazote, y chile cascabel; convirtiéndose en un potaje caliente, al que cada comensal agrega jugo de limón y orégano al gusto.
Al paso del tiempo, las migas le fueron ganando terreno a los chilaquiles, principalmente por su valor energético y porque a veces era la única comida del día. Pero, lo que fue haciendo famosa a esta sopa de migas de pan, fue que las matriarcas del barrio las comenzaran a vender en las calles y los zaguanes de las vecindades. La receta de las migas, como las buenas letras, trascendió por ser auténticamente nacida de una historia propia.
La cercanía de Tepito con la Aduana del pulque, hizo proliferar expendios de esta bebida, a razón de dos o tres pulquerías en cada calle. De tal suerte que el consumo de pulque funcionó como amortiguador social que embriagaba al populacho.
Afuera de las pulquerías se instalaron vendedoras de toda clase de antojitos para borrachos: tacos y quesadillas, frituras de vísceras de res o de cerdo, cuyo consumo competía con quienes elaboraban los chilaquiles y las migas. Pero, fue el tiempo quien le devolvió la supremacía a las migas, ya que no hubo otra comida que compensara la borrachera y restituyera las energías perdidas al beber la savia del neutle, de la que nunca se comprobó que le faltara un grado para ser carne.
Fue entonces que, para contrarrestar los efectos del pulque, sus consumidores se recetaban un buen plato de migas justo donde mejor estaban elaboradas, sazonadas y servidas. Y para quienes no eran pulqueros, resultaba un plato de sopa económico, que había que pedir con “huesos de la eterna juventud”.
La satisfacción de un buen comedor de migas es degustarlas como si fueran sus vitamigas, pues lo hacen sentirse fuerte, audaz y valiente. Y que la garantía del consumo sea que alcance a llegar bien a su casa o al trabajo. Fue por ello que comenzaron a adquirir fama ciertos comideros, como es el caso del comidero: Migas “La Güera” que desde hace más de cuarenta años, en la Calle de Toltecas 12, justo en el corazón de Tepito, es atendido como negocio familiar por una tercera generación de tepiteños.
Con el tiempo, las pulquerías fueron cerrando al ponerse de moda el consumo de cerveza embotellada. Y hoy, los bares y las cantinas le están dando la batalla a las cervecerías. Sin embargo, siguen de moda las migas, como la botana entre los bebedores de cantinas; y luego de ser considerada la comida de los pobres, se ha convertido en el plato favorito de los gourmets de la barriada.
Un plato de migas consta de una porción equivalente a dos bolillos, trozos de huesos al gusto, y los demás ingredientes que le dan sabor al caldo: chile limón, y orégano. Cuyo costo es de 30 pesos, y que según el apetito del comensal y los huesos que le sirvieron, tarda en degustarse durante un promedio de 45 minutos.
En un día normal, en Migas “La Güera” concurren unos 250 comensales, de 9 de la mañana a 3 de la tarde, en mesas instaladas en la Calle de Toltecas. Y muy particularmente llegan parejas o familias completas, muchas de ellas que saben y gustan de esta sopa de pan, desde que eran niños y sus padres los traían a Tepito de compras y luego a comer migas.
Cada día, José Luis Frausto se traslada a las empacadoras donde elaboran el jamón de pierna de cerdo, y compra 100 kilos de huesos. Los que por la noche pone a cocer, para que en la mañana esté listo el caldo con el que prepara y sirve las migas. Cuyo plato servido es el deleite de todo parroquiano que se atreve a tener la barriga llena y el corazón contento.
Y aunque el emblema de la ciudad de México, es el monumento del Ángel de la Independencia. El obstinado barrio de Tepito se significa como el símbolo de la raza, para la que el hambre hace recordar el pasado, la pobreza impulsa un mejor futuro, mientras que la chingada se ocupa del presente.
Es por ello que, ante el urbanismo depredador de los barrios antiguos, Tepito creó su imagen de barrio macabrón, pues en toda ciudad caótica un barrio sin sombra no infunde respeto. Y aunque Tepito no se precie de ser un barrio modelo, sí presume ser un barrio ejemplar por la aguerrida defensa de su solar nativo y su pedazo de cielo. Pues su genoma identitario lo fue estructurando como el barrio-bisagra del Centro Histórico.
Todo esto no deja de sorprender a académicos despistados que estudian la marginalidad urbana con parámetros chafas. Quienes se sorprenden con la dinámica barrial de Tepito, que de ser un barrio excedente de la ciudad, hoy se excedió entrando en contradicciones con las formulaciones de la economía convencional, completándola y aportándole lo que le falta, generándose como una amenaza para el sistema de la economía de mercado. A tal grado que impone su filosofía barrial en eso del saber comer bien, coger fuerte, y enseñarle los güevos a la muerte.
El destino de Tepito es que nadie crea en su destino, ni que se valore su protagonismo urbano. Todo esto hace que cada día en el barrio se imponga el conocimiento total de una pasión que surge directa y sola, sin extenderse nunca al coronamiento de un resultado concreto. Lo cual denota que Tepito aprendió a no ponerse de tiro al blanco, manteniéndose quieto como un resorte y listo como un cerillo. Con su lenguaje alburero que es como un álgebra verbal que devela la conexión de una causa con su efecto manifiesto: imponiendo una lectura inmediata de su esencia barrial.
Tepito se caracteriza hoy como la reserva histórica de una tribu posmoderna  que lucha aguerridamente al amparo de su destino, con su nagual y su tonal protector que propician la eyaculación moral de su entorno, destacándose como la oveja negra en medio del rebaño urbano.
La actividad social y productiva de Tepito contrasta con la fuerza agresiva con la que se vulnera mediáticamente. De tal suerte que el volumen de vida posible que genera Tepito, tiene como resultante una multiplicidad de formas de trabajo y vida que se adaptan en conjunto a los recursos disponibles, hasta el punto que el territorio es insuficiente para contener toda su energía barrial.
De allí que el trasiego y la cotidianidad de este obstinado barrio, estén inmersos en la tumultuosa experiencia de la subversión audaz, que lo caracteriza por todo lo que transgrede, lo cual es la parte maldita de su leyenda. Pues los tepiteños se realizan en el trabajo, en el pensamiento, en la invención, y en la insatisfacción. Ya que son genética y ambiente en interacción con su propia biología y cultura: cerebro, músculo y estómago.
Al caminar en las calles de este barrio, son pocos quienes detectan el núcleo rizomático de su matriz cultural, que sigue construyendo el adentro y el afuera de Tepito. Así que, ¡atrévanse a conocer México, visitando Tepito! para degustar sus migas y darse cuenta porqué los tepiteños no caben en el alfabeto oficial ni en los textos académicos convencionales.


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LA COMIDA DEL BARRIO

 

THE VITA-MIGAS OF TEPITO